Le thé de l’après-midi est l’un des produits les plus rentables vendus par un hôtel et l’un des plus photographiés. Le présentoir sur lequel il est servi est plus sollicité que presque tous les autres objets de la salle, et la plupart sont achetés dans un catalogue, c’est pourquoi tant d’hôtels situés à moins d’un kilomètre les uns des autres servent sur le même présentoir à trois niveaux.
Si vous commandez un présentoir sur mesure, que ce soit pour un service signature ou pour une collaboration saisonnière, voici les décisions importantes à prendre, approximativement dans l’ordre où vous devriez les prendre.
Commencez par le menu, pas par le présentoir
Le problème le plus courant avec les présentoirs à thé est qu’ils ont été conçus avant que l’on sache ce qui allait être posé dessus. L’espacement entre les niveaux doit convenir à l’élément le plus haut, qui est généralement un chou, une pâtisserie feuilletée haute ou une garniture dont personne n’avait parlé. Le diamètre des assiettes doit convenir au nombre de couverts par niveau. Si le service comprend des éléments chauds ou des éléments devant être placés sur de la glace, cela modifie entièrement la structure.
Faites participer le chef pâtissier avant de lancer les dessins. Cela ne coûte rien à ce stade, mais cela devient coûteux par la suite.
Décidez comment il sera porté
Un présentoir est saisi et porté par un membre du personnel, généralement d’une seule main, souvent à travers une salle très fréquentée, et parfois plus d’une centaine de fois par semaine. Ce seul fait détermine davantage sa conception que l’esthétique.
Demandez : où le serveur le tient-il ? L’équilibre est-il correct lorsque le niveau supérieur est chargé et le niveau inférieur vide, comme c’est le cas au retour ? Peut-il être porté à travers une porte de service sans devoir être tourné de côté ? Y a-t-il une colonne centrale offrant une prise en main naturelle, ou la conception oblige-t-elle à tenir les assiettes ?
Le poids compte aussi. Un magnifique présentoir en laiton massif qui devient lourd une fois chargé sera discrètement déploré par l’équipe de salle en à peine quinze jours.
Décidez comment il sera nettoyé, et soyez réaliste
Demandez en cuisine ce qui se passe réellement à la fin du service, et non ce qu’indiquerait le manuel. Si les niveaux ne peuvent pas être séparés rapidement, ils ne le seront pas. Si la finition ne supporte pas le dégraissant déjà utilisé en cuisine, il sera utilisé malgré tout et la finition disparaîtra.
Les réponses pratiques sont généralement les suivantes : rendez les surfaces de service amovibles, évitez les angles morts et les jonctions difficiles d’accès, réduisez le nombre de pièces et choisissez une finition adaptée au nettoyage professionnel. Fournissez ensuite des instructions de nettoyage écrites afin que cela ne soit pas laissé à l’interprétation lorsque la personne qui a reçu les consignes partira.
Définissez soigneusement les surfaces en contact avec les aliments
Seules les surfaces en contact avec les aliments doivent être aptes au contact alimentaire, et elles doivent être choisies délibérément. L’acier inoxydable, les bois durs adaptés avec une finition à l’huile apte au contact alimentaire, le verre, la céramique et l’acrylique moulé pour les aliments secs conviennent parfaitement. Le MDF brut, les finitions en aérosol décoratives et le laiton non traité ne conviennent pas. Un présentoir peut tout à fait avoir une structure décorative et des plateaux aptes au contact alimentaire, ce qui est généralement la meilleure solution, tant pour le coût que pour l’esthétique.
Pensez au rangement avant de penser au style
Les hôtels disposent de moins d’espace de rangement qu’ils ne veulent bien l’admettre. Un présentoir qui ne peut être ni empilé ni emboîté finira dans un couloir. Demandez combien vous en avez besoin en simultané pendant les périodes de forte affluence, où le reste est rangé et s’ils peuvent être démontés à plat. Il vaut la peine de prévoir un emboîtement, même si cela coûte un peu plus cher, car c’est ce qui détermine si l’ensemble survivra.
Ce n’est qu’ensuite que l’on pense au design
Une fois le cadre pratique défini, le présentoir peut prendre toutes les formes. Le travail qui vaut la peine d’être fait ici consiste à le lier à quelque chose de spécifique plutôt qu’à un luxe générique : les détails architecturaux du bâtiment, un motif récurrent de l’intérieur, un thème saisonnier ou lié à une exposition, l’identité d’un partenaire de collaboration. C’est ce qui donnera envie de le photographier et de le taguer plutôt que de simplement l’utiliser, et c’est précisément à cela qu’est destiné un présentoir sur mesure.
Les pièces qui fonctionnent le mieux sont généralement celles pour lesquelles quelqu’un peut vous raconter pourquoi la forme est ainsi.
Une liste de contrôle pratique
- Élément le plus haut du menu, plus l’espace libre nécessaire
- Nombre de couverts par niveau et diamètre des assiettes
- Éléments chauds, réfrigérés ou placés sur de la glace
- Point de prise en main et équilibre lorsque le présentoir est chargé
- Poids maximal confortable lorsqu’il est plein
- Passage dans les portes de service et dégagement pour les chariots
- Routine de nettoyage et produits réellement utilisés
- Surfaces en contact avec les aliments et leur finition
- Encombrement au rangement et possibilité d’emboîtement
- Quantité actuelle et probable commande ultérieure
- Marque ou référence intérieure à respecter
Onze lignes, à partir desquelles un fabricant peut établir un devis précis.
Délais et commande
La plupart de nos projets sont réalisés deux à trois semaines après la validation, selon la nature du travail et l’activité de l’atelier à ce moment-là. Il n’y a pas de quantité minimale de commande, un présentoir signature unique est donc aussi bien accueilli qu’une série de quarante, et le coût unitaire diminue considérablement avec l’augmentation des quantités. Nous acceptons les bons de commande et signons des accords de confidentialité sur demande, ce qui est important pour les collaborations saisonnières qui ne sont pas encore annoncées.
Voir les présentoirs sur mesure pour le thé de l’après-midi dans les hôtels, ou envoyer un brief.
