Apto para contacto con alimentos es una de esas frases que se usan a la ligera y que adquieren una importancia enorme en el momento en que un inspector de sanidad ambiental, un jefe de cocina o un equipo de compras de un hotel hace la pregunta correctamente. Si vas a comprar una pieza de servicio a medida, un expositor para bufet o un soporte para el té de la tarde, esto es lo que realmente cubre el término y lo que debes preguntar.
Apto para contacto con alimentos se refiere al contacto, no al objeto completo
Lo primero que hay que entender es que el requisito se aplica a las superficies que tocan los alimentos, no a todas las partes de la pieza. Un soporte escalonado puede tener una estructura de acero con recubrimiento en polvo y una superficie de servicio apta para el contacto con alimentos, y eso es totalmente normal y correcto. Lo importante es saber qué superficies son cuáles y que las que están en contacto se especifiquen deliberadamente, no por casualidad.
Por tanto, la pregunta útil no es si una pieza es apta para el contacto con alimentos, sino qué superficies tocan los alimentos y de qué están hechas.
Los materiales que funcionan y por qué
Acero inoxidable
El material por defecto para el contacto directo con alimentos. Es no poroso, no reacciona con alimentos ácidos, soporta la limpieza profesional y dura. El grado importa: el 304 es el estándar para uso alimentario, y el 316 añade resistencia a la corrosión cuando la sal o la humedad son constantes, por lo que se utiliza en entornos costeros y marinos.
Madera maciza
Sigue siendo un material adecuado para el contacto con alimentos y se sigue utilizando en cocinas profesionales, siempre que sea una madera de grano fino adecuada, tratada con un aceite apto para el contacto con alimentos en lugar de barniz, y especificada para lavar a mano en lugar de en lavavajillas. La madera aporta una calidez que ningún metal puede ofrecer, por lo que se utiliza en tantas presentaciones modernas de bufet y aperitivos. Requiere cuidado, y la pieza debe incluir instrucciones sobre cómo hacerlo.
Acrílico y otros plásticos
El acrílico fundido se utiliza ampliamente para expositores y para el contacto breve con alimentos secos. Lo que no soporta son el calor, los disolventes agresivos y la limpieza abrasiva, ya que todos estos factores agrietan la superficie y hacen que un panel transparente se vuelva opaco. Para canapés secos, pastelería y productos envasados es excelente. Para el servicio de alimentos calientes es la elección equivocada.
Vidrio y cerámica
Inertes, fáciles de limpiar y totalmente adecuados, con la obvia advertencia de que ambos son frágiles y pesados, lo que determina qué debe colocarse debajo.
Lo que no es apto para el contacto con alimentos y que suele causar problemas
- MDF y tableros de partículas sin tratar, en cualquier forma, en cualquier superficie que entre en contacto con alimentos.
- Pinturas en aerosol y lacas estándar, incluidos la mayoría de los acabados metálicos decorativos. Parecen adecuados, pero no están pensados para el contacto con alimentos.
- Latón y cobre sin tratar, que reaccionan con alimentos ácidos.
- La mayoría de las piezas impresas en 3D, porque las líneas de las capas retienen bacterias y los materiales rara vez están certificados para el contacto.
- Madera recuperada o rescatada con un historial de tratamiento desconocido.
Ninguno de estos materiales está prohibido en una pieza. Simplemente no son adecuados para la superficie de contacto, y la solución suele ser colocar un inserto, bandeja o cubierta adecuada sobre una estructura que, de otro modo, sería puramente decorativa.
Las preguntas que un comprador debería hacer a un fabricante
- ¿Qué superficies de esta pieza tocan los alimentos?
- ¿De qué material y de qué grado están hechas esas superficies?
- ¿Qué acabado se les ha aplicado y está ese acabado homologado para el contacto con alimentos?
- ¿Cómo se limpia y es compatible con nuestra rutina de limpieza de cocina?
- ¿Alguna parte va a estar cerca del calor y, si es así, a qué temperatura?
- ¿Se puede desmontar para limpiarla y, si es así, cuánto tiempo se tarda?
Cualquier fabricante que trabaje en el sector de la hostelería debería ser capaz de responder a las seis preguntas sin vacilar. Si esas respuestas no llegan fácilmente, eso ya dice mucho.
La pregunta sobre la limpieza es la que suele olvidarse
Una pieza puede estar perfectamente especificada y aun así fallar en el servicio porque no se puede limpiar en el tiempo disponible. Las cocinas de hoteles y catering dan un uso intensivo y rápido al equipamiento, a menudo al final de un turno largo, y cualquier pieza con una junta que atrape migas o un acabado que no soporte un desengrasante profesional acabará limpiándose mal o dejándose de usar discretamente.
Por eso vale la pena diseñar pensando en la limpieza, no solo en la fotografía. Menos juntas, superficies de servicio extraíbles, sin esquinas ciegas y un acabado que soporte los productos químicos que realmente hay en la cocina. Es una conversación menos glamurosa que la del diseño, y es la diferencia entre una pieza que dura cinco años y una que dura una temporada.
Cómo lo especificamos
Cada superficie que entra en contacto con alimentos en una pieza que fabricamos se especifica como apta para el contacto con alimentos desde el principio, y el material, el grado, el acabado y las instrucciones de limpieza se incluyen en el presupuesto en lugar de tener que solicitarlos después. Eso es lo que permite a un hotel o empresa de catering aprobarlo sin una ronda de correos electrónicos.
Si vas a especificar algo ahora, consulta soportes a medida para el té de la tarde y expositores para hoteles, o expositores para canapés y estructuras para eventos.
